Guidato dallo chef Andrea Viola, propone piatti semplici, prodotti della terra, cacciagione e pesce

(AGRA) – Dall’esperienza del “San Giorgio” di Maccarese, apre nel cuore del quartiere Flaminio “Il San Giorgio a Roma”.

Guidato dallo chef Andrea Viola, il locale è raccolto (30-35 coperti e dehors per mangiare anche all’aperto) e senza rinunciare alla serietà dell’alta cucina, rifiuta le complicazioni che offuscano la qualità del buon mangiare, proponendo un servizio di livello gourmet ma con stile informale, cucina a vista e luci accomodanti sui tavoli.

Come la terra da cui proviene – lo chef è cresciuto a Maccarese – la cucina di Viola abbraccia la terra e il mare, mette insieme i prodotti ittici con le lavorazioni della carne, i sapori dei campi e dei fossi. Materia prima prediletta è la cacciagione: le portate de “Il San Giorgio a Roma”, infatti, sono la continuazione del progetto cominciato a Maccarese e si muovono sullo stesso spartito: elaborazione dei prodotti del territorio mixati a ingredienti di qualità dei fornitori certificati locali. La verdura non manca mai nei piatti di Viola, anche nelle creazioni con il pesce. Impossibile, ad esempio, trovare altrove a Roma i gaffi, che arrivano dagli allevamenti di Maccarese; rarissimo imbattersi nelle coscette di rana, esaltate nel piatto “Il fosso” che le propone arrosto. Quando il pesce incontra la campagna, i fegati di gambero rosso finiscono sul pane. I molluschi vengono gratinati nel piatto di benvenuto, il “Bagnasciuga”, in cui si ritrovano il sapore e il colore dell’arenile: acqua di cozze e alga spirulina rimandano alle onde del Tirreno, i mitili si accompagnano al pane aromatizzato con pomodoro, limone e prezzemolo, mentre un granulato al nero di seppia fa da spiaggia.

Andrea Viola, classe 1980, nasce a Roma ma le radici della sua ricerca culinaria affondano da sempre nelle terre che dividono il mare dalle colline lungo il litorale laziale. Solidi legami con le origini, genitori contadini, cresce a Maccarese, dove impara ad amare la campagna e i suoi frutti, tra gli orti di famiglia e la cucina della nonna. La frutta e la verdura del suo territorio, i vigneti, gli allevamenti di maiali e i doni del mare, compongono la struttura e l’ispirazione dei suoi piatti e rappresentano, oggi, lo scheletro sentimentale che sostiene ogni sua creazione culinaria. I suoi piatti, infatti, sono le “cose di casa”, in fondo, riviste attraverso il filtro dell’esperienza maturata in Italia e all’estero. Allievo di Giulio Terrinoni (“Per Me”) e di Angelo Troiani (a “Il Convivio” guidando la partita dei primi e ad “Aquolina”), Viola scopre le sperimentazioni gourmet e gli assemblaggi che caratterizzano ogni sua creazione. Nel 2015, con la moglie Noemi Apollonio, rileva il “San Giorgio” di Maccarese (il nome fa riferimento al santo patrono del paese) che tramuta in un centro creativo altamente riconoscibile, dove prende forma una cucina personalissima e di qualità, che rende necessario, dopo tre anni, uno spostamento nella Capitale per proseguire con più ampio schema il lavoro di ricerca e di sperimentazione culinaria. Nasce così “Il San Giorgio a Roma”, aperto in Viale del Vignola 20 con il socio Valerio Zaccarelli. La brigata è giovane e affiatata: Matteo Trinti, classe ’98, il pastry chef; Simone Bufacchi, sous chef; Noemi Apollonio, classe 1987, cura il servizio in sala.

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